维生素的来源、功能及影响
营养素 | 主要来源 | 功能 | 缺乏和中毒对机体的影响 |
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生的绿叶蔬菜、水果、内脏（如肝）、强化谷物和面包 | 红细胞成熟 嘌呤、嘧啶和蛋氨酸合成 胎儿神经系统发育 | 缺乏: 巨幼红细胞贫血，神经管出生缺陷，智力障碍 | |
肝脏、红肉、鱼、家禽、牛奶、豆类、全麦或强化谷类和面包 | 氧化还原反应 糖类和细胞代谢 | 缺乏: 糙皮病（皮炎、舌炎、胃肠道及中枢神经系统功能障碍） 毒性： 面红 | |
核黄素（维生素B2） | 牛奶、奶酪、肝脏、肉类、鸡蛋、强化谷类食品 | 糖和蛋白质代谢诸多方面 维持黏膜完整性 | 缺乏:唇干裂、口角炎、角膜血管化 |
硫胺素（维生素B1） | 全麦、肉类（特别是猪肉和肝脏）、强化谷类食品、坚果、豆荚、土豆 | 碳水化合物、脂肪、氨基酸、葡萄糖和酒精的代谢 中枢和外周神经系统功能 心肌功能 | 缺乏: 脚气病（外周神经病变、心力衰竭），Wernicke-Korsakoff综合征 |
维生素A （视黄醇） | 作为天然维生素: 鱼肝油、肝脏、蛋黄、黄油、维生素A强化奶制品 作为维生素原类胡萝卜素：深色绿叶蔬菜和黄色蔬菜胡萝卜、黄色水果 | 视紫红质合成（视网膜中的一种感光色素） 上皮完整性 溶酶体稳定性 糖蛋白合成 | 缺乏:夜盲、囊周角化症、眼球干燥症，角膜软化，年幼儿童发病率和死亡率增加 中毒: 头痛、脱皮、肝脾肿大、骨质增厚、颅内压增高、视乳头水肿，以及高钙血症。 |
维生素B6族（吡哆醛，吡哆醇，吡哆胺） | 内脏（如肝）、全麦谷类、鱼、豆类 | 氮代谢许多方面（如转氨基、卟啉和亚铁血红素的合成、色氨酸向烟酸的转化） 核酸生物合成 脂肪酸、脂类、碳水化合物以及氨基酸的代谢 | 缺乏: 痫性发作、贫血、神经病、溢脂性皮炎 中毒:外周神经病变 |
维生素B12（钴胺素） | 肉类（特别是牛肉、猪肉和肝脏等内脏）、家禽、鸡蛋、强化谷物、牛奶及奶制品、蛤、牡蛎、鲭鱼、鲑鱼 | 红细胞成熟、神经功能、DNA合成、髓鞘合成及修复 | 缺乏: 巨幼红细胞贫血、神经损害（谵妄、感觉异常、共济失调） |
维生素C（抗坏血酸） | 柑橘类水果、番茄、土豆、椰菜、草莓、甜椒 | 胶原合成 骨骼及血管健康 肉碱、激素和氨基酸合成 创口愈合 | 缺乏: 坏血病（出血、牙齿松动、牙龈炎和骨骼损害） |
维生素D （胆钙化醇， 麦角钙化醇） | 皮肤受紫外线辐射（主要来源）；强化牛奶（主要饮食来源）、鱼肝油、黄油、蛋黄、肝脏 | 钙、磷吸收 骨骼的重吸收、矿化及成熟 肾小管重吸收钙 胰岛素和甲状腺功能、改善免疫功能、减小自身免疫性疾病的风险。 | 缺乏:佝偻病（有时伴有手足抽搐），骨软化 中毒:高钙血症、厌食、肾衰、钙化灶 |
维生素E 族（alpha-生育酚，其他生育酚） | 蔬菜、麦芽油、坚果 | 细胞内抗氧化剂 清除生物膜中的自由基 | 缺乏: 红细胞溶血，神经缺陷 中毒: 出血倾向 |
维生素K 族（叶绿醌，甲基萘醌） | 绿叶蔬菜（特别是羽衣甘蓝、菠菜和色拉用绿叶蔬菜），黄豆、植物油 新生儿期过后的胃肠道细菌 | 参与凝血素、其他凝血因子和骨蛋白的合成 | 缺乏: 凝血素及其他它因子缺乏所致的出血，骨质疏松 |