人们如何感觉味道

为了区分大多数味道，大脑需要关于气味和味道的信息。这些感觉从鼻子和嘴巴中的受体传递到大脑的各个区域。

嗅上皮细胞位于鼻腔上部黏膜区域。气味感受器（受体）是嗅上皮上带有纤毛且具有感受气味功能特殊分化的神经细胞。进入鼻通道中的空气分子刺激纤毛触发神经冲动，穿过筛骨的筛板，通过嗅球（第1对脑神经--嗅觉神经的远端）内跨突触传导向上传输。嗅觉神经将气味的独特冲动信号传送到大脑引起嗅觉。信息也会被传送到颞叶中部的嗅觉和味觉中心，存储气味的记忆。

在舌头表面绝大部分区域覆盖着成千上万的微小味蕾。味蕾包含多种纤毛味觉感受器。每种类型都会检测五种基本味道中的一种：甜味、咸味、酸味、苦味或咸味（也称为鲜味，味精的味道）。舌头特定区域的敏感度可能因口味而异（例如，舌尖表示甜味，正面表示咸味，侧面表示酸味，背面三分之一表示苦味）；然而，这些味道可以在整个舌头上检测到，区域差异对味觉的贡献可能很小。味蕾的神经冲动通过面神经和舌咽神经（第VII、IX对脑神经）传输至大脑。

当食物进入口腔咀嚼时，人的大脑将来自嗅觉和味觉受体的冲动信息和其他感官信息（例如，食物的质地和温度）进行综合分析，从而产生独特的味道。